1. Bản chất của tinh bột (Retrogradation)
Bánh tráng được làm chủ yếu từ tinh bột gạo. Trong quá trình chế biến, các hạt tinh bột trương nở và tạo thành cấu trúc dẻo dai.
-
Khi bánh được phơi sương (hấp thụ độ ẩm cao) → Bánh trở nên mềm dẻo vì nước len lỏi giữa các chuỗi tinh bột.
-
Khi bạn để bánh ở nhiệt độ phòng, đặc biệt là nơi khô ráo hoặc có UV/Nắng → Các chuỗi tinh bột (Amylose và Amylopectin) sẽ có xu hướng tái kết tinh (Retrogradation).
-
Sự tái kết tinh này làm → Độ cứng (Hardness) của bánh tăng lên, cấu trúc bị co rút và mất nước không đều → Bánh bị cứng lại, giòn hơn, hoặc bị nứt gãy.
2. ☀️ Ảnh hưởng của Môi trường và Nhiệt độ
Bánh tráng phơi sương rất nhạy cảm với sự thay đổi của môi trường:
-
Yếu tố 1: Độ ẩm Thấp (Môi trường Khô) → Bánh thoát ẩm nhanh, dẫn đến co rút và cứng lại.
-
Yếu tố 2: Nhiệt độ (Nắng/UV) → Thúc đẩy quá trình tái kết tinh của tinh bột và lão hóa nhanh hơn.
Bí quyết "hồi sinh" và bảo quản bánh tráng phơi sương
Để giữ được độ dẻo ban đầu của bánh, bạn có thể áp dụng các mẹo sau:
-
"Hồi sinh" độ dẻo:
-
Hấp hơi nóng: Hấp bánh trong nồi khoảng 5-10 giây
-
Phun sương: Dùng bình xịt phun nhẹ một lớp nước mỏng lên bánh để tái hydrat hóa.
-
-
Bảo quản:
-
Tránh ánh nắng trực tiếp và nhiệt độ cao.
-
Bảo quản bánh trong túi zip hoặc hộp kín → giúp kiểm soát độ ẩm và ngăn bánh bị khô.
-
Bạn cũng có thể cho vào ngăn mát tủ lạnh nếu muốn bảo quản lâu hơn.
-
Bạn đã học được mẹo nào mới chưa? Chia sẻ với mọi người cách bạn bảo quản bánh tráng phơi sương nhé! 👇
